Klein. Fein. Exquisit.
Aus ausgewählten, natürlichen Komponenten etwas völlig Neues, Ungewöhnliches, Großartiges zu erschaffen. So die Philosophie von Gourmetkoch Luis Haller. Für die preisgekrönte Küche von Guida Michelin, Gault&Millau, Guide de l'Espresso, Der Schlemmer Atlas, der Große Restaurant & Gourmet Guide, Falstaff Guide, der Feinschmecker und Gambero Rosso verwendet er ausschließlich Zutaten, die nur sehr limitiert erhältlich sind, so wie das einheimische Laugen Rind, die Zirmnuss und das Gemüse aus Permakultur. Mit wenigen, erlesenen Zutaten kreiert er ein harmonisches Ganzes. Ein perfektes Zusammenspiel von cremiger und knuspriger Konsistenz, Süße und Säure. Jede einzelne Zutat für sich so speziell. Zusammen aber ein unübertrefflicher Genuss.
Guide Michelin
Küchenchef Luis Haller leitet die Küche der Luisl Stube, einem eleganten Restaurant in einem charmanten Gebäude aus dem 16. Jahrhundert. Der Küchenchef kocht mit fast ausschließlich lokalen Zutaten wie LaugenRind, Cembran-Pinienkeren und nach Permakultur-Prinzipien angebautem Gemüse und kreiert Gerichte, die modern und dennoch schnörkellos sind. Der Service und die Weinauswahl (mit über 400 Etiketten) sind von derselben hohen Qualität.
Gault&Millau 3 Hauben und 16,5 Punkte
Im Ambiente einer klassischen Jagdstube, der Luisl Stube, will Luis Haller seinen Gästen beste Qualität mit qualitativ hochwertigen Produkten aus der ganzen Welt offerieren, wobei – und das kennzeichnet den Menüvorschlag – stets auch eine Komponente Südtirol mitspielt. Der Cannolo mit klassischer Foie gras war ummantelt mit frischem Ribiselgelee und wurde kongenial flankiert von einem geräucherten Aal mit leichter Kräutercreme. Harmonie vermittelte der Raviolo mit Erbse und der Risotto mit Burrata, kandierter Amalfi Zitrone und – ein Unikum – dem ersten Safran aus Südtirol. Ein Klassiker der großen Küche ist und bleibt der Hummer, der leider oftmals aus den Karten der Restaurants verbannt wurde. Hier erlebt er eine empfehlenswerte Renaissance, und zwar in dreierlei Macharten: als Tatar, gebacken und leicht flambiert. Gereicht wurde dazu ein phänomenal reduzierter Hummerfond, der eine schön, salzige Note ausspielte. Es ist lobenswert, mit welchem Aufwand sich die Küche traut diese Vielfältigkeit anzubieten. Überhaupt scheint die Haller’sche Küche leichter und geschliffener als noch in den vergangenen Jahren. Sommelier Nicola Spimpolo liebt es, offen und aktiv zu kommunizieren und entkorkt auf Wunsch auch große Etiketten.
"Der Schlosswirt zeigt, wie eine Gasthausküche auch die Eigenschaft „fein“ erhalten kann. Die Ambitionen sind deutlich und Küchenchef Luis Haller bestätigt eindrucksvoll, wie sein kulinarisches Gesamtkonzept zwischen Gourmetstube Luisl Stube und dem Schlosswirt samt gehobener Gasthausküche funktioniert. Leicht ist das nicht, aber schon die kleinen Grüße aus der Küche machen Lust auf mehr. Die mit Berglamm gefüllten Tortelli auf Peperonicreme waren fein aufeinander abgestimmte Komponenten, die ein vorzügliches Gesamtbild ergaben. Der Gardasee-Saibling in Olivenöl zeigte Raffinesse und war handwerklich akkurat zubereitet. Der Gastgarten ist idyllisch und lädt bei warmen Temperaturen zum Verweilen ein. Flotter und zuvorkommender Service." 2 Hauben und 13,5 Punkte
Im 1302 erstmals urkundlich erwähnten Schlosswirt Forst gibt es das Restaurant "Luisl-Stube". Eine schönere Kulisse für die Frischeküche von Luis Haller lässt sich schwerlich vorstellen. Die Stube scheint direkt einem Märchen entsprungen: vollholzverkleidet mit Herrgottswinkel, einem in opulenter Ornamentik blauweiß gekachelten Kamin, umlaufenden Bänken, nostalgischen Details und blanken Tische, präsentiert sie sich in landestypischer Anmutung. Luis Haller arbeitet unter dem Motto "Die Natur gibt den Ton an". Das ist kein Lippenbekenntnis, sondern wird Tag für Tag am Herd gelebt. Nur wenige Kilometer vom Schlosswirt entfernt ist das "Köstbamergut", in dem unter nachhaltigen Aspekten biologisch gearbeitet wird. Morgens geerntet, kommen die Zutaten jeden Tag ins Restaurant und werden dort zu klaren, grundehrlichen und unverfälschten Speisen kombiniert. Luis Haller transformiert das Credo "vom Gemüsegarten auf den Teller" in ausgeklügelte, aromenintensive Zusammenstellungen und ergänzt sie mit in Vergessenheit geratenen Zutaten. Die Ingredienzen kommen in überschaubarer Zahl (und hinreißend schöner Optik) auf die Teller, weniger ist hier mehr, und überzeugen durch ein gekonntes Spiel verschiedenster Aromen und Texturen. Eine Hommage an die Heimat war der zartrosa Damhirsch im Zimtblütenrauch an falscher Schwarzwurzel und fermentierter Brombeere. Korrespondierende Weine vollenden die Speisen perfekt – hier berät Nicola Spimpolo, der auch umsichtig den herzlichen Service leitet, mit Fachwissen.
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