Klein. Fein. Exquisit.
Bis auf Widerruf geschlossen
Aus ausgewählten, natürlichen Komponenten etwas völlig Neues, Ungewöhnliches, Großartiges zu erschaffen. So die Philosophie von Gourmetkoch Luis Haller.
Für die preisgekrönte Küche von Gault&Millau verwendet er ausschließlich Zutaten, die nur sehr limitiert erhältlich sind, so wie das einheimische Tiroler Grauvieh, die Zirmnuss und das Gemüse aus Permakultur. Mit wenigen, erlesenen Zutaten kreiert er ein harmonisches Ganzes. Ein perfektes Zusammenspiel von cremiger und knuspriger Konsistenz, Süße und Säure. Jede einzelne Zutat für sich so speziell. Zusammen aber ein unübertrefflicher Genuss.
"Das lange stillgelegte Biergasthaus aus dem 14. Jahrhundert wurde prächtig instand gesetzt. Und dank Luis Haller, der zu den besten Südtiroler Köchen gehört, können hier endlich auch die anspruchvollsten Gäste zufriedengestellt werden. Haller kreiert elegante und leichte Gerichte wie Wildlachs mit Rotkraut, Apfelmiso und Biereis oder, noch besser und noch leichter, geflämmten Kaisergranat auf Ricotta-Avocado mit Yuzu und Kamillenessenz. Der Küchenstil für die exklusive Kleinstube ist international inspiriert, so erinnert die auf Kirschholz gebratene Wachtel und besonders die Praline von der ungestopften Biogans beispielsweise an Hallers Lehrzeit bei den Haeberlins im Elsass. Aber noch mehr ist der heurige Qualitätssprung auf die Verwedung seltener einheimischer Produkte zurückzuführen, wie das Gemüse- und Salatallerlei aus Berg-Permakultur. Chapeau für den Naturnser Damhirsch mit Zirbennuss (Zirbensamen) und Wolfsbeere im Wachholderrauch. Prädikat: Kultstatus. Sommelier Nicola Spimpolo ist perfekt und generös beim Entkorken großer Etiketten."
"Die Luisl-Stube des 1302 erstmals urkundlich erwähnten Schlosswirt Forst ist dem großen Gourmetgenuss vorbehalten. Der Raum ist traumschön und präsentiert Historisches wie einen handbemalten Motiv-Kachelofen und ein antikes Zinnbesteck. Die aktuelle Tischkultur jedoch ist – trotz blanker Tische – deutlich eleganter. Auf wunderschönem Geschirr neben funkelnden Gläsern präsentiert Chefkoch Luis Haller seine sorgsam durchdachte, präzise und ausbalancierte Küche. Er kocht mit Leidenschaft und großem handwerklichem Können, bevorzugt feine Zutaten aus dem Umland und nutzt besonders gerne rare oder in Vergessenheit geratene Ingredienzen wie die Zirmnuss, das Tiroler Grauvieh, einheimischen Damhirsch oder Ackergemüse in Permakultur. Tradierte, lange überholte Rezepturen erweckt er durch raffinierte Interpretationen zu neuem Leben und lässt sie zu zeitgemäßen Ehren kommen. Das ist eine Küche, die – obwohl nur drei Hauptprodukte zum Einsatz kommen – in ihrer Vielseitigkeit und Aromenfülle einfach Spaß macht. Der in Olivenöl confierte Quellwassersaibling war ungemein zart, der Bergheu-Schinkenfond würzig-kraftvoll mit sanft-süßer Note, Südtiroler Shiitakepilze und das Bio-Landeigelb rundeten die Speise harmonisch ab. Nicola Spimpolo begleitet liebenswürdig und herzlich als umsichtiger Maître durch den Abend und ist auch kompetenter Ansprechpartner, wenn es um korrespondierende Wein geht, die es in großer Fülle und mit italienischem Schwerpunkt gibt"
2019
Der Gault&Millau Restaurantführer erhöht seine Bewertung auf 16,5 Punkte und 3 Hauben
Die Guide de l'Espresso erhöht seine Bewertung auf 2 Hauben "2 cappelli"
Der Schlemmer Atlas bestätigt seine Bewertung von 3,5 Kochlöffel als "Restaurant mit einer sehr guten Küche"
Der Große Restaurant & Gourmet Guide bestätigt seine Bewertung von 4 Hauben als "Restaurant mit exzellenter Küche"
Der Falstaff Guide bewertet die Gourmetstube mit 92 Punkten (3 Gabeln)
Der Gambero Rosso bewertet die Gourmetstube mit 82 Punkten (2 Gabeln)
2018
Die Guide de l'Espresso vergeben 1 Haube "1 cappello"
"Service des Jahres" 2019 vom Großen Restaurant & Gourmet Guide für unseren Service
Der Schlemmer Atlas erhöht seine Bewertung auf 3,5 Kochlöffel als "Restaurant mit einer sehr guten Küche "
Der Gault&Millau Restaurantführer vergibt 15 Punkte und 2 Hauben
Der Große Restaurant & Gourmet Guide erhöht seine Bewertung auf 4 Hauben als "Restaurant mit exzellenter Küche"
2017
"Koch des Jahres" 2018 vom Großen Restaurant & Gourmet Guide für Deutschland, Österreich und Südtirol
"Giancarlo Godio" Preis 2018 für Luis Haller im Rahmen des Merano Wine Festival
Der Feinschmecker vergibt 3 1/2 F
Der Schlemmer Atlas vergibt 3 Kochlöffel
Der Große Restaurant & Gourmet Guide vergibt 3,5 Hauben als "Restaurant mit anspruchsvoller Küche, hervorhebenswert in seiner Kategorie"